Ácido DL Tartárico

El ácido DL tartárico es una forma sintética de ácido tartárico, que es un ácido orgánico natural que se encuentra en muchas frutas, particularmente en las uvas. La «DL» se refiere a la mezcla racémica de dos estereoisómeros, ácido D-tartárico y ácido L-tartárico, en proporciones iguales. Es un polvo blanco cristalino que se usa ampliamente en la industria de alimentos y bebidas, principalmente como acidulante y estabilizador.

El ácido DL tartárico de calidad alimentaria cumple con los estándares de seguridad y pureza necesarios para su uso en productos alimenticios, lo que garantiza que sea seguro para el consumo humano.

Composición del ácido DL tartárico
El ácido DL tartárico está compuesto por:

  • Ácido D-tartárico (una de las formas naturales de ácido tartárico)
  • Ácido L-tartárico (su imagen especular o enantiómero)

Estas dos formas juntas forman la mezcla racémica de ácido DL tartárico. A diferencia del ácido tartárico natural, que puede existir como isómero D o L, el ácido tartárico DL se produce sintéticamente para contener ambos isómeros en cantidades iguales.

¿Cómo se produce el ácido DL tartárico?
La producción de ácido DL tartárico generalmente implica síntesis química, a diferencia de la extracción natural de ácido D-tartárico de frutas como las uvas. Normalmente se produce a través de

  1. Síntesis química: La mezcla racémica de ácido DL tartárico se sintetiza a partir de ácido maleico o fumárico mediante un proceso de oxidación catalítica. Este proceso sintético genera ambos enantiómeros en cantidades iguales.
  2. Cristalización y purificación: Después de la síntesis, el ácido se cristaliza y se purifica para cumplir con los estándares de calidad alimentaria.

El ácido tartárico natural, por el contrario, se extrae comúnmente de subproductos de la industria del vino, donde se produce naturalmente el ácido D-tartárico.

Aplicaciones y usos del ácido DL tartárico (grado alimentario)
El ácido DL tartárico se utiliza en diversas aplicaciones en la industria de alimentos y bebidas, principalmente debido a sus propiedades ácidas. Proporciona acidez y estabilidad, realza los sabores y mejora la textura general de los productos alimenticios.

  1. Acidulante en bebidas: el ácido DL tartárico se usa comúnmente para regular el pH e impartir acidez a bebidas como jugos de frutas, refrescos y bebidas carbonatadas.
    • Ejemplo: Se agrega a bebidas a base de frutas para mejorar la acidez y la frescura.
  2. Agente leudante para hornear: se usa en combinación con bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) para producir dióxido de carbono, que ayuda a que los productos horneados suban. Funciona de manera similar al crémor tártaro, un derivado del ácido tartárico natural.
    • Ejemplo: Se utiliza en polvos para hornear, pasteles, galletas y pasteles para crear una textura ligera y esponjosa.
  3. Antioxidante y Conservante: El ácido DL tartárico actúa como antioxidante en algunas aplicaciones alimentarias, ayudando a preservar la calidad y frescura de los productos previniendo la oxidación.
    • Ejemplo: Preserva el color y sabor de alimentos y bebidas procesados.
  4. Agente Estabilizador en Confitería: Ayuda a estabilizar postres y dulces a base de gelatina, mejorando la textura y extendiendo la vida útil.
    • Ejemplo: Se utiliza en caramelos, jaleas y chicles.
  5. Emulsionante en Grasas y Aceites: El ácido DL tartárico se puede utilizar como agente emulsionante, evitando la separación de aceite y agua en ciertos alimentos procesados.
    • Ejemplo: Se encuentra en margarina, mayonesa y aderezos para ensaladas.
  6. Acidulante en el vino y el procesamiento de alimentos: si bien el ácido tartárico natural se usa más comúnmente en la elaboración del vino para controlar la acidez y mejorar el sabor, el ácido DL tartárico también se puede usar en ciertas aplicaciones de procesamiento de alimentos para mantener la acidez y mejorar el sabor.

Usos en la industria de alimentos y bebidas

  • Industria de bebidas: el ácido DL tartárico se utiliza principalmente como acidulante para equilibrar el sabor en jugos de frutas, refrescos y otras bebidas.
  • Industria de la panificación: Utilizado como parte de un agente leudante en polvos para hornear y mezclas para hornear, el ácido DL tartárico ayuda a garantizar un crecimiento y una textura uniformes en productos horneados como pasteles y pasteles.
  • Confitería: En caramelos y jaleas, sirve como estabilizante y acidulante para mejorar la textura y el sabor.
  • Alimentos procesados: Se agrega a diversos alimentos procesados como salsas, mermeladas y productos enlatados como regulador de ácido y conservante.

Tipos de ácido DL tartárico
Si bien no existen «tipos» distintos de ácido DL tartárico como otros compuestos, la distinción principal radica en el grado:

  • Ácido tartárico DL de grado alimenticio: Cumple con estrictos estándares de seguridad y pureza para su uso en productos alimenticios, lo que garantiza que esté libre de contaminantes.
  • Grados farmacéuticos o industriales: se pueden utilizar en aplicaciones no alimentarias, como aplicaciones farmacéuticas, cosméticas y técnicas, aunque estos grados normalmente no son adecuados para alimentos.

Características del ácido DL tartárico

  • Aspecto: Polvo cristalino blanco.
  • Sabor: Fuertemente ácido, proporcionando un sabor agrio intenso, lo que lo hace ideal para agregar acidez a alimentos y bebidas.
  • Olor: Inodoro.
  • Solubilidad: Altamente soluble en agua, por lo que es fácil de disolver en líquidos como bebidas y jarabes.
  • Punto de fusión: Aproximadamente 206°C (403°F).
  • pH: El ácido DL tartárico es muy ácido, con un rango de pH entre 2 y 3 cuando se disuelve en agua.
  • Estabilidad: Estable en condiciones normales y en aplicaciones alimentarias, aunque puede degradarse a temperaturas muy altas.

Beneficios del ácido DL tartárico

  • Mejora el gusto y el sabor: Como acidulante, el ácido DL tartárico ayuda a realzar y equilibrar los sabores, particularmente en bebidas y dulces con sabor a frutas.
  • Mejora de la levadura y la textura: en los productos horneados, garantiza una textura ligera y aireada al reaccionar con el bicarbonato de sodio para liberar dióxido de carbono.
  • Propiedades Antioxidantes: Ayuda a preservar la frescura y calidad de los alimentos previniendo la oxidación.
  • Regulación del pH: Controla los niveles de acidez en diversos alimentos y bebidas, brindando estabilidad a las formulaciones.

Estado regulatorio
El ácido DL tartárico es considerado GRAS (generalmente reconocido como seguro) por organismos reguladores como la FDA y la EFSA para su uso en productos alimenticios, siempre que se utilice dentro de límites específicos. La concentración máxima permitida depende del tipo de alimento y de la aplicación.

Conclusión
El ácido DL tartárico (grado alimentario) es un acidulante versátil y ampliamente utilizado en la industria de alimentos y bebidas. Sus funciones principales incluyen regular el pH, proporcionar acidez, actuar como agente leudante en productos horneados y mejorar la textura y la vida útil de los productos de confitería y alimentos procesados. Aunque su homólogo natural, el ácido D-tartárico, es más común en la elaboración del vino, el ácido DL tartárico ofrece una alternativa conómica para una variedad de aplicaciones alimentarias industriales.